Le farine

La farina è grano macinato che, grazie all’amido e al glutine in essa contenuti, dà forma e consistenza agli alimenti.

Il tasso di estrazione

È la proporzione di farina prodotta a partire da una determinata quantità iniziale di grano. Se da 100 chili di grano otteniamo 75 chili di farina, il tasso d’estrazione sarà del 75%. Più il tasso d’estrazione è elevato, più la farina è di bassa qualiltà, e viceversa.

I tipi di farina

La farina 00 è la più bianca e viene chiamata "fior di farina" perché proviene ...

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I lieviti

Il lievito naturale

Il lievito naturale è costituito da microrganismi, i saccaromiceti, usati anche per far fermentare vino e birra - ma ce ne sono moltissimi altri. Questi vengono anche chiamati lieviti biologici, non perché siano ottenuti con metodo da agricoltura biologica ma in virtù del fatto che la lievitazione che si ottiene utilizzandoli deriva dall'attività di un organismo vivente .

Il lievito di birra

Il lievito di birra è certamente il lievito più comune e conosciuto, utilizzato frequentemente ...

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La frittura

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Il caramello

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Le ricette


Primo piatto

Risotto zucchine e gamberi:


Preparazione:
Mettete sul fuoco una padella larga con 2 cucchiai di olio d’oliva e un trito di scalogno, facendolo soffriggere. Nel frattempo lavate e tagliate le zucchine a rondelle e versatele nella padella. Primo piattoSalate e fatele soffriggere per circa 10 minuti, finché non sono diventate morbide, dopodiché versateci sopra il riso. Dopo due minuti aggiungete il vino, coprite la pentola con il suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato. Se il risotto si asciuga troppo, aggiungete qualche cucchiaio di brodo durante la cottura, ricordandovi di mescolare il riso di tanto in tanto affinché non si attacchi alla pentola. Circa 10 minuti prima della fine della cottura, quando il riso è ancora al dente, aggiungete i gamberi precedentemente puliti. A cottura terminata amalgamate bene il riso con una noce di burro, spolverate con il prezzemolo e, se volete, aggiungete il pepe.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • mezzo scalogno tritato finemente
  • 2 zucchine di media grandezza
  • 300g di riso
  • vino bianco
  • 1l di brodo di pesce
  • 500g di gamberi
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • sale e pepe quanto basta

  • Accorgimenti:
    Per ottenere un sugo più cremoso e omogeneo scegliete delle zucchine tenere, piccole e con la buccia chiara. Tagliatele poi a rondelle sottili, di modo che nella cottura si sciolgano quasi, legando meglio il riso.

    Idee e varianti:
    Per rendere più saporito il piatto potete aggiungere al riso una bustina di zafferano. Otterrete un risotto più colorato e dal sapore esotico.

    Primo piatto

    Linguine ai frutti di mare:


    Preparazione:
    Mettete a bagno vongole e telline in acqua fredda salata per circa 2 ore, così da spurgarle della sabbia ed eventuali impurità.Linguine ai frutti di mare Scolatele e lavatele bene sotto il getto dell’acqua fredda corrente. Spazzolate con cura le cozze per eliminare le eventuali barbe, poi lavatele bene. Versate in una padella capiente tutti i molluschi insieme con l’olio, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, il peperoncino sminuzzato e il prezzemolo, mondato, lavato e tritato finemente. Fate cuocere a fiamma viva fino a quando i molluschi si saranno tutti aperti. Gettate quelli eventualmente rimasti chiusi, quindi unite anche i gamberi, lavati e privati del budellino nero che contiene l’intestino. Aggiungete i pomodori, lavati e tagliati a pezzetti, e fate cuocere per 10 minuti. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocete le linguine. Scolateli quando saranno ancora al dente e versateli nella padella con i frutti di mare. Fate saltare il tutto per 2-3 minuti mescolando continuamente, togliete dal fuoco e servite subito.

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 350 g di Linguine
  • 400 g di vongole veraci
  • 400 g di telline
  • 400 g di cozze
  • 400 g di gamberi
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino rosso piccante
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 2 pomodori
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale

  • Primo piatto

    Spaghetti alle vongole:


    Preparazione:
    Lavare accuratamente le vongole sotto acqua corrente e metterle in una casseruola. Porle sul fuoco a fiamma vivace ed attendere che si aprano. Generalmente occorrono 5-7 minuti. Mescolare di tanto in tanto. Spaghetti alle vongoleQuando sono pronte sgusciarle lasciandone qualcuna intera per decorare e filtrare il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fini, senza unire anche il fondo, dove si sarà depositata gran parte della sabbia. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere, subito dopo sbucciare dell'aglio ricordandosi di levare l'anima. In una padella mettere l'olio, l'aglio, prezzemolo tritato e farlo appena soffriggere a fiamma dolce facendo molta attenzione a che l'aglio non bruci. Unire le vongole e mescolare accuratamente. Aggiungere 2 cucchiai di liquido di cottura, far insaporire qualche istante, unire una grattugiata di pepe, spegnere il fuoco e coprire. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, tenere da parte dell' acqua di cottura che potrà servire durante la ripassata della pasta. Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per almeno 3 minuti, girando di frequente. Servire immediatamente con un filo d'olio a crudo e decorare con foglie di prezzemolo.

    STAGIONE
    Maggio, giugno, luglio, agosto, dicembre.

    INGREDIENTI PER 2 PERSONE
  • 500 g di vongole
  • 6 rametti di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Pepe nero macinato al momento
  • 160 g di spaghetti
  • Sale
  • 1 peperoncino rosso

  • Primo piatto

    Riso alle seppie:


    Preparazione:
    Pulite le seppie lasciando da parte il sacchetto con l’inchiostro: pulitele bene e tagliatele a listarelle sottili. Tritate aglio e cipolla e fateli soffriggere in una pentola abbastanza grande con abbondante olio.Primo piatto Aggiungete le seppie e fatele cuocere una decina di minuti avendo cura di abbassare il fuoco. Aprite alcune sacche di nero di seppia e lasciate insaporire. Unite il riso, fatelo tostare e aggiungete poco a poco il brodo di pesce, sino a completa cottura.Quasi al termine della cottura aggiungete un po’ di prezzemolo tritato e, una volta pronto, servite.

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 350 g di riso
  • 1 kg di seppie
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 litro di brodo di pesce
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

    STAGIONE Marzo,aprile e maggio

    Primo piatto

    Tagliatelle ai funghi porcini:


    Preparazione:
    Pulite i funghi porcini, tagliando la parte finale del gambo generalmente ricoperta da molta terra. Sarebbe preferibile non sciacquarli con l’acqua, dato che il fungo la assorbePrimo piatto e utilizzare solo un pennellino per togliere il terriccio residuo.In alternativa potete utilizzare un panno umido.Fate soffriggere uno spicchio d’aglio in abbondante olio, quindi una volta dorato toglietelo e aggiungete i funghi tagliati a pezzetti non troppo piccoli. Fateli cuocere per circa una quindicina di minuti. Alla fine salate e pepate. Se di gusto potete aggiungere durante la cottura anche della mentuccia (nepetella) fresca, da non confondere con la menta romana. Utilizzarla per cucinare i funghi è tipico della Toscana. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e ripassatele nel tegame dove avete saltato i funghi. Fate attenzione a conservare un bicchiere di acqua di cottura della pasta. La pasta all’uovo assorbe moltissimo liquido e le vostre tagliatelle rischierebbero di diventare troppo asciutte. Per evitare ciò, mentre le amalgamate ai funghi, aggiungete poco alla volta dell’acqua fino ad ottenere la giusta cremosità. Impiattate e completate il piatto di fettuccine ai funghi porcini con delle foglioline di mentuccia fresca.

    STAGIONE Maggio, giugno, luglio, agosto, dicembre.

    INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 400g tagliatelle all'uovo
  • 500g di funghi porcni
  • mentuccia (neppetella) fresca
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale e pepe quanto basta

  • I formaggi

    I formaggi prodotti nel nostro Paese sono centinaia. Di seguito se ne indica uno, "tipico", per ogni regione.

    VALLE D’AOSTA

    Fontina Valdostana

    Fontina Valdostana DOP: prodotta in tutto il territorio della Valle d’Aosta, da latte intero crudo di bovine di razza valdostana (Valdostana pezzata rossa, pezzata nera e castana). La coagulazione avviene tra i 34° e i 36°, attraverso l’aggiunta di caglio animale (vitello). La rottura del coagulo e la successiva spinatura avvengono a 46°-48°. Dopo le prime due fasi...

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    L'attrezzatura

    I libri

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